.jpg "ТОП-10. Зефир глазированный")
.jpg "Информационные технологии от редакции")
.jpg "Зефир")
Мальтодекстрин в технологии кондитерских изделий
Справочно-информационный материал
Кондитерские изделия — неотъемлемая часть ежедневного рациона для большинства потребителей, особенно юного возраста. Это требует особой тщательности при выборе ингредиентов. Обеспечить высокое качество и конкурентные вкусовые характеристики продукции сохраняя доступную цену - это вызов для производителей. Современные тренды в предпочтениях потребителя – натуральность, диетические требования и конкурентная стоимость создают спрос на целый ряд новых продуктовых решений в индустрии.
Одним из современных ингредиентов для кондитерских изделий является мальтодекстрин, позволяющий создавать продукты в соответствии с тенденциями здорового питания. Мальтодекстрин представляет собой продукт частичного гидролиза (биоконверсии) крахмала и вырабатывается в жидкой или порошкообразной форме. Наиболее востребованной и технологичной является порошкообразная форма продукта. По органолептическим показателям мальтодекстрин представляет собой порошок белого или с кремоватым оттенком цвета, со свойственным вкусом и запахом, хорошо растворимый в воде. Мальтодекстрин состоит из смеси простых и сложных углеводов. Основные из них это олигосахариды, трисахариды (мальтотриозы), мальтоза и глюкоза. Соотношение углеводных компонентов зависит от степени гидролиза, характеризуется количеством редуцирующих веществ и определяется глюкозным (декстрозным) эквивалентом (ДЭ). Декстрозный эквивалент определяется по шкале от 0 до 100, где 0 характеризует полное отсутствие редуцирующих соединений (крахмал), а 100 – полностью гидролизованный до глюкозы крахмал. Чем выше значение ДЭ, тем выше уровень гидролиза и, как следствие, ниже молекулярная масса компонентов мальтодекстрина. Величина декстрозного эквивалента определяет органолептические, физико-химические и технологические свойства мальтодекстрина.
Важным показателем мальтодекстрина является его относительная сладость, которая показывает степень сладости продукта относительно сахарозы, для которой этот показатель принимают равным 1. Коэффициент сладости мальтодекстрина с ДЭ от 2 до 12 составляет примерно 0,1, а с ДЭ 17-19 — примерно 0,2.
Мальтодекстрин не является пищевой добавкой и не имеет индекса «Е». Мальтодекстрин зарегистрирован в Chemical Abstracts Service (CAS) и имеет уникальный численный идентификатор CAS 9050-36-6.
При изготовлении кондитерских изделий мальтодекстрин применяется для регулирования технологических свойств полуфабрикатов и готовой продукции, обладает функциями стабилизатора структуры пищевых масс, загустителя, влагоудерживающего агента, регулирования сладости, связующего компонента.
Мальтодекстрины имеют значительный потенциал применения в кондитерских изделиях. Влияние мальтодекстринов на вязкость полуфабрикатов способствует регулированию текстуры кондитерских изделий в процессе их изготовления. Высокая вязкость действует как стабилизатор пены при изготовлении взбивных полуфабрикатов, позволяя частично заменить желатин или яичный белок. Мальтодекстрин снижает скорость кристаллизации сахарозы, улучшает структурно-механические и реологические свойства кондитерских изделий. Высокие пленкообразующие свойства мальтодекстрина используются при изготовлении кондитерской глазури и шоколадных изделий. Мальтодекстрины могут быть использованы для приготовления растворимой помадки путем смешивания ее с сахарной пудрой, исключая использование обычного оборудования для изготовления помадки.
В аэрированных продуктах типа маршмеллоу мальтодекстрины препятствуют кристаллизации сахарозы и выступают в роли стабилизаторов, формируя текстуру изделий. Низкая гигроскопичность мальтодекстринов способствует более длительному сохранению качества кондитерских изделий и эффективна в регулировании сроков годности. Также, мальтодекстрины используются в качестве защитной глазури для карамели и других кондитерских изделий.
В кондитерских изделиях, помимо действия в качестве наполнителя, мальтодекстрины могут использоваться для формирования барьерных слоев перед посыпкой сахарной пудрой, как глазирователи для выпеченных изделий и в качестве связующего вещества в таблетированных формах кондитерских изделий . Высокая функциональность мальтодекстрина находит широкое применение в разработке инновационных технологий кондитерских изделий. Так, например, авторами Saadah M. Saidin и др. предложено применение мальтодекстрина для частичной замены сухого молока в технологии производства молочного шоколада. Применение мальтодекстрина способствовало улучшению текстуры изделий и лучшей глянцевитости поверхности, а также препятствовало жировому поседению в течение десяти недель хранения при комнатной температуре.
Другим примером применения мальтодекстринов в инновационных технологиях кондитерских продуктов является разработка пробиотических шоколадных изделий. Так, авторами Ozlem Erdema и др. изучено применение пробиотической композиции, включающей мальтодекстрин, пищевые волокна и штаммы микроорганизмов. Применение мальтодекстрина способствовало высокой выживаемости микроорганизмов в процессе технологии изготовления шоколадных изделий, а также обеспечивало высокие показатели качества готовых изделий и их пробиотическую направленность.
Таким образом, мальтодекстрины позволяет получать самые разные виды высококачественной кондитерской продукции, одновременно способствуя продвижению инновационных идей и стратегий, и обеспечивая высокую конкурентоспособность ваших продуктов.
При изготовлении кондитерских изделий мальтодекстрин применяют в:
- тортах и пирожных: крем, начинка, глазурь, выпеченный полуфабрикат (бисквит), суфле, желе, шоколадная посыпка, муссы и др.;
- выпеченных изделиях: печенье, маффины, штрудель и др.;
- пралиновых, помадных и сбивных массах;
- желейных изделиях, жевательном мармеладе и др.
Функции мальтодекстрина в кондитерских изделиях:
- Снижение энергетической ценности;
- Регулирование вязкости, структуры;
- Улучшение адгезионных свойств;
- Снижение гигроскопичности;
- Улучшение пенообразования и стабильности пены;
- Регулирование органолептических и физико-химических показателей качества;
- Снижение интенсивности процесса синерезиса (отделения воды);
- Увеличение сроков сохранения качества.
Расход мальтодекстрина определяется в зависимости от рецептуры и вида изделий. Ориентировочная дозировка для формирования технологических и потребительских характеристик продукта – 1-7 %. В изделиях с измененным пищевым профилем – до 30-40 %.
В 2018 году крахмальный завод «Гулькевичский» первым в России начал выпуск мальтодекстрина и сухих глюкозных сиропов под торговой маркой MultyDex® для различных сфер применения, в том числе в кондитерской промышленности.
MultyDex® – это натуральные ингредиенты, соответствующие самым высоким качественным требованиям и предназначенные для совершенствования ваших продуктов в соответствии с современными тенденциями, реализации инновационных идей и стратегий, расширения ассортимента.
Преимущества мальтодекстринов и сухих глюкозных сиропов MultyDex®:
• Деминерализованы процессом ионообменной очистки, минимальная зольность, отсутствие посторонних вкуса и запаха
• Заданный декстрозный эквивалент и углеводный состав под требования покупателя
• Регулируемый гранулометрический состав, быстрорастворимая и обычная форма продукта
• Отсутствие аллергенов
Качество продукции соответствует требованиям мировых стандартов, что подтверждено сертификатом по системе менеджмента качества FSSC 22000-2005. В производстве не используется генетически модифицированное сырье, что подтверждено сертификатом NON-GMO и систематическим лабораторным контролем. Кроме этого, продукция компании имеет сертификат «Kosher» и свидетельство «Halal».
Сотрудничество с нашим производством обеспечит следующие преимущества:
• Весь необходимый ассортимент - у одного производителя (мальтодекстрин, сухой глюкозный сироп, патока и другие продукты)
• Постоянное наличие товара на складе и минимальные сроки поставки
• Приемлемая и обоснованная цена, снижающая издержки вашей продукции
• Независимость производства от колебания курсов валют
• Дополнительный технологический сервис по внедрению и применению мальтодекстринов и сухих глюкозных сиропов MultyDex® на производстве
• Индивидуальное предложение для каждого партнера
За подробной информацией о применении мальтодекстрина и другой продукции крахмального завода «Гулькевичский» в производственном процессе обращайтесь в представительство Завода в Инновационном «Сколково»:
+7 (495) 228-82-88
Также много новой и полезной информации для специалистов и широкого круга участников пищевой индустрии на специализированном сайте MultyDex® в интернете:
WWW.MULTYDEX.RU
Аудитории журнала «Кондитерские изделия. Технологии» – особые условия при ссылке на статью.
