Свежий номер журнала

 

№8 2020 (424)

 

Журнал

подписка.

Популярные статьи


Отрасль

Расширение ассортимента бисквитных безглютеновых полуфабрикатов


Мучные кондитерские изделия традиционно являются одной из составляющих в рационе питания населения многих стран мира. Анализ динамики потребления пищевых продуктов в РФ за последнее время показал, что доля мучных изделий в структуре питания россиян существенно возросла и продолжает увеличиваться (Киселёв, 2010, с.14-20) Для разработки рецептуры бисквита была использована возможность замены муки пшеничной высшего сорта на муку миндальную и кукурузную. Основная цель исследований – разработка рецептуры и оценка качества безглютенового бисквита. В качестве контрольного образца была выбрана рецептура бисквита (основного) №1. Оценивали влияние муки миндальной и кукурузной на показатели качества бисквитного безглютенового полуфабриката в соотношении от 60:40 до 40:60 соответственно. Определены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели опытных образцов. Рекомендовано соотношение ингредиентов 50:50. По результатам проведенных исследований была предложена оптимальная рецептура и бисквитный безглютеновый полуфабрикат с наилучшими органолептическими показателями, проведена его товароведная оценка, которая включает в себя определение физико-химических, органолептических и микробиологических показателей, а также рассчитана пищевая ценность. Используемая в рецептуре миндальная мука, содержащаяся в 100 г бисквитного безглютенового полуфабриката богата витамином Е, А, В2, что позволяет удовлетворять суточную потребность данного витамина на 35.8 %, 21.01 % и 20.00 % соответственно, фосфора – на 19.81 %, железа – на 18.00 %. Полученный бисквитный безглютеновый полуфабрикат может быть рекомендован в качестве основы для десертов в рационе не только больных целиакией, но и для других групп населения, нуждающихся в корректировке рациона питания.

Из всех категорий кондитерских изделий наиболее востребованы российскими потребителями мучные кондитерские изделия, как длительных, так и недлительных сроков хранения. На них приходится 51% от общего объема производства кондитерских изделий в стране. Вторую половину делят между собой шоколадные и сахаристые кондитерские изделия. По данным Центра исследований кондитерского рынка, самым «объемным» сегментом в 2018 году стали мучные кондитерские изделия (Лашманкин, 2018, с. 38-40). В последние несколько лет среди населения наметилась тенденция следования здоровому образу жизни, в том числе соблюдения норм здорового питания. При составлении рационов или меню необходимо контролировать количество поступающих с пищей белка, жиров и углеводов. Одним из вариантов корректировки рациона питания являются специализированные и функциональные продукты (Щетинин, 2018, С.72-78). Для повышения пищевой ценности мучных кондитерских и хлебобулочных изделий используют различные плоды, овощи и продукты их переработки (Мажулина, 2018, с. 15-17, Соколова, 2017, с. 8-10). Положительные результаты были отмечены при использовании муки чечевичной и муки из бурого риса. Технологическая целесообразность была подтверждена увеличением содержания белка в изделиях и минеральных веществ (Костюченко, 2018, с. 20-23). Ученые и производственники все большее внимание уделяют возможности частичной или полной замены пшеничной муки на ржаную, льняную, амарантовую или черёмуховую (Лаптева, 2017, с. 11-14, Лукин, 2016, с. 263-266). Известен способ использования гречневой и овсяной муки для производства кексов бездрожжевых для улучшения качества и повышения пищевой ценности (Лаврова, 2018, с.58-60). Разработана технология бисквитно-сбивного печенья с внесением цельносмолотой муки из зерна кукурузы и семян нута в соотношении 60:40 взамен муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (Лукина, 2018, с. 56-59)
Разработаны методологии проектирования персонализированных рационов с применением функциональных пищевых продуктов с учётом данных генетического тестирования (Иванова, 2018, с. 10-16). Внедрение в практику таких рационов питания, будет способствовать компенсации негативных последствий экспрессии неблагоприятных для здоровья полиморфных генов и, напротив, оптимизирует реализацию возможностей тех из них, которые снижают риск заболеваний и преждевременной смерти, обеспечивают лучшую адаптационную способность и слаженность работы организма в обычных условиях, при нагрузках и экстремальных состояниях (Шендеров, 2010, с. 2-5).
Серьезным стимулом для их разработки и производства стал рост алиментарно-зависимых заболеваний, а также, спрос на данную группу продукции у населения ведущего активный образ жизни или отказавшиеся от потребления продуктов содержащих глютен.
Целиакия – иммуноопосредованное системное заболевание, которое возникает в ответ на употребление глютена или соответствующих проламинов генетически предрасположенными индивидуумами и характеризуется наличием широкой комбинации глютен-зависимых клинических проявлений, специфических антител (антител к тканевой 6 трансглутаминазе TG2, антител к эндомизию (EMA), антител к деамидированым пептидам глиадина (DGP), наличием HLA-DQ2 или HLA-DQ8 гаплотипов и энтеропатии (Федеральные клинические рекомендации по оказанию медицинской помощи детям с целиакией, 2015, с. 1-22). В настоящее время выделяют 3 формы непереносимости белка злаковых культур – пшеницы, ржи, ячменя (Бавыкина, 2017, с. 91-99).
Разработка и внедрение новых продуктов специализированного назначения, в том числе направленных на профилактику и лечение целиакии, являются первостепенными задачами в реализации Государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г. В качестве перспективных видов сырья учёные рекомендуют рассматривать муку из семян амаранта. На ее основе изготовлены и апробированы такие популярные у населения мучные блюда и кондитерские изделия как оладьи, пряники (Никитин, 2018, с. 34-37, Егорова, 2018, с. 40-42).
Пищевой состав большинства мучных кондитерских изделий, вырабатываемых по классическим рецептурам, отличается высоким содержанием простых углеводов, жиров и не содержит достаточного количества белка, витаминов, макро- и микроэлементов. Поэтому основной задачей при выработке данной группы продукции является повышение пищевой и биологической ценности, использование доступного для производства сырья и сохранение основных технологических показателей, узнаваемых для потребителя. Последнее объясняется недостаточной информированностью населения о свойствах и способах употребления специализированной группы продуктов и как следствие отсутствие мотивации к приобретению (Маюрникова, 2016, с. 1-448). Такие продукты разрабатываются с целью корректировки и улучшения пищевого статуса населения в рамках государственной политики в области здорового питания. Существуют критерии, которым следуют при разработке: безопасность для потребителя; высокая пищевая ценность; привлекательный внешний вид. В числе, прочих характеристик необходимо добавить узнаваемость для потребителя, как мотивационную составляющую для приобретения.

На кафедре «Технологии продуктов питания» ФГБОУ АлтГТУ им. И. И. Ползунова разработана технология приготовления безглютенового бисквитого полуфабриката на основе миндальной и кукурузной муки, вносимой взамен пшеничной высшего сорта. Выбранные компоненты позволят повысить содержание в готовом продукте не только растительного белка, но и необходимых в рационе питания витаминов и минералов. Следует отметить, что при достаточном разнообразии безглютенового сырья, чаще всего используется кукурузная и рисовая мука, а также кукурузный крахмал. Это, вероятно, связано с тем, что именно они широко используются зарубежными производителями и данное сырье в больших объемах представлено на рынке (Миневич, 2018, с. 42-44).
Ореховая мука богата витаминами Е, группы В, А, РР, а также полезными минеральными веществами: калием, кальцием, магнием, цинком, марганцем, железом, фосфором и натрием. Кроме того, в ней содержится Омега-3 кислоты, без которых нормальная работа организма невозможна Она так же содержит около 20 % белка и 55 % жира, а это, в свою очередь означает, что изделия и полуфабрикаты, приготовленные на её основе будут обладать приятной текстурой и вкусовыми свойствами (Скурихин, 2002, с. 1-236).
Кукурузная мука содержит небольшое количество аминокислот, но отличается высоким содержанием углеводов, способствующими нормализации и стабилизации уровня сахара в крови, витамин В1, также в ее состав входят кальций, магний, железо, фосфор и медь. Её часто используют в производстве кондитерских изделий, что делает торты, печенья и пирожные наиболее рассыпчатыми и приятными на вкус.

Материалы и методы

С целью установления оптимальной дозировки кукурузной и миндальной муки исследовали влияние различного её количества на качество безглютенового бисквитного полуфабриката. Добавляли муку кукурузную и миндальную в соотношении от 40:60 до 60:40 соответственно.
В качестве контрольного образца была выбрана рецептура бисквита (основного) №1. Тесто готовили основным способом без подогрева (Антонова, 2005, с. 1-720).
Для приготовления опытных образцов безглютеновых бисквитных полуфабрикатов и контрольного образца использовали следующие виды сырья: мука пшеничная высший сорт по ГОСТ Р 52189-2003; мука миндальная ТУ 9293-001-67003309-10; мука кукурузная по ГОСТ 14176- 69; сахар белый по ГОСТ 33222-2015; крахмал картофельный по ГОСТ 53876-2010; яйца куриные пищевые столовые.
Опытные образцы бисквитов, приготовленные в лабораторных и производственных условиях, исследовали по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Массовую долю влаги определяли методом высушивания по ГОСТ 5900-2014. Органолептические показатели оценивали по ГОСТ 5897-90 по пятибальной шкале. Намокаемость определяли по ГОСТ 10114-80. Щелочность исследуемых образцов контролировали по ГОСТ 5898-87. Пищевую и энергетическую ценность определяли расчетным методом, используя справочные данные (Скурихин, 2002, с. 1-236). Микробиологические исследования проведены по ГОСТ Р 54004-2010, ГОСТ 26669-85, ГОСТ 26670-91, ГОСТ 10444,15-94, ГОСТ 31747-2012, ГОСТ Р 52814- 2007 (ИСО 6579:2002), ГОСТ 10444,2-94.
Повторность проведенных исследований – пятикратная.

Результаты исследования и их обсуждения

Любые изменения в традиционной рецептуре и технологии приготовления бисквитного полуфабриката требует тщательной доработки и анализа, так как они могут отрицательно сказаться как на качестве изделия, так и на его микробиологических показателях, поэтому в пищевом отношении наиболее целесообразным является метод частичного замещения «пустых» ингредиентов более полноценными (Максютова, 2018, с. 50-55).
На начальном этапе исследований изучали массовую долю влаги в контрольном образце и бисквитных безглютеновых полуфабрикатах.
Этот показатель в значительной степени определяет их качество и как следствие, качество готовых кондитерских изделий, собранных на их ос-
нове. Исследования образцов проводили спустя 12 часов после выпечки. Результаты представлены на рисунке 1.

Рисунок 1. Влияние различного соотношения кукурузной и миндальной муки на массовую долю влаги бисквитных безглютеновых полуфабрикатов.

Из них следует, что с увеличением доли миндальной муки и уменьшением доли кукурузной муки влажность изделия увеличивалась.
Показатель контрольного образца составил 27.85 %, образцов №1 и №2 – 26.72% и 27,59 %, соответственно. Таким образом, массовая доля влаги в образцах № 1 и № 2 на 1.13 % и 0.26 % меньше, чем в контрольном.
Полученные результаты объясняются тем, что миндальная мука не может впитывать в себя большое количество влаги, так как крупность частиц её составляет 250-300 мкм, а у муки пшеничной 50-80 мкм. Также, массовая доля влаги зависит от водопоглотительной способности муки, а на её водопоглотительную способность, в свою очередь влияет клейковина и поврежденные при помоле крахмальные зерна. Из приведённых данных следует, что при замене муки пшеничной на смесь муки кукурузной и миндальной в соотношении 50:50 показатели влажности наиболее близки к контрольному образцу. На втором этапе исследований определяли намокаемость бисквитных безглютеновых полуфабрикатов. Данный показатель характеризуется отношением массы изделий после намокания к массе сухих изделий и выражается в процентах. Технологическая составляющая полученных значений заключается в возможности полуфабриката поглотить необходимое количество пропиточного сиропа, крема и сохранить товарный вид в процессе хранения. Результаты исследования представлены на рисунке 2.

Рисунок 2. Влияние различного соотношения кукурузной и миндальной муки на намокаемость бисквитных безглютеновых полуфабрикатов.

Они демонстрируют то, что намокаемость образцов, в рецептуре которых использовали муку кукурузную и миндальную в смеси 60:40 и 40:60 взамен пшеничной меньше на 9 % и 30 % соответственно по сравнению со значениями контрольного образца. С уменьшением количества кукурузной муки намокаемость бисквитных безглютеновых полуфабрикатов изменяется до соотношения 40:60, что связано с низкой влагоудерживающей способностью миндальной муки. Намокаемость образца № 2 отличается от контрольного образца на 7 %. Очевидно, что подобранное соотношение имеет оптимальное количество крахмала и полученная структура мякиша в процессе выпечки позволила получить данный результат.
Оценка органолептических показателей проводилась методом открытой дегустации по пятибалльной шкале. В дегустации принимало участие 5 человек. Результаты дегустационного анализа представлены на рисунке 3.

Дегустационный анализ показал, что наибольшее количество баллов получил образец № 2. Образцы с наибольшим содержанием кукурузной муки имели выраженный вкус кукурузной муки. С увеличением доли миндальной муки появлялся характерный приятный ореховый привкус.

На рисунке 4, представлены фотографии контрольного образца и бисквитных безглютеновых полуфабрикатов. У образца № 1 наблюдается ярко желтый оттенок, с уменьшением дозировки кукурузной муки он становится менее выраженным. Следует отметить, что образец с наибольшим количеством кукурузной муки был липким на ощупь и крупнопористым. Образец № 2 имел наиболее ровную поверхность и развитую равномерную пористость, а образец № 3 был крошливым и ломким.

Рисунок 4. Разрезы контрольного образца и бисквитных безглютеновых полуфабрикатов с различным соотношением кукурузной и миндальной муки.

В качестве дополнительной характеристики определяли высоту подъема бисквитных безглютеновых полуфабрикатов. При оценке качества исследуемых образцов выбрали высоту подъёма бисквита в форме диаметром 20 см (рисунок 5).

Рисунок 5. Влияние различного соотношения кукурузной и миндальной муки на подъем безглютенового бисквитного полуфабриката.

Высота подъема контрольного бисквита составила 0.9 см, наибольший подъем бисквита в исследуемых образцах отмечен у №1, при соотношении кукурузной и миндальной муки в смеси 60:40, он составил 0.4 см, у №3 высота подъема составила 0.1 см и 0.8 см образца №2.

Этот показатель зависит от пенообразующей способности приготовленной яично-сахарной смеси, устойчивости пены, а также свойств используемой муки.

По совокупности полученных органолептических и физико-химических показателей наиболее близким к классическому варианту был близок образец бисквитного безглютенового полуфабриката с соотношением миндальной и кукурузной мукой 50:50. Поэтому он был выбран для определения микробиологических показателей.

В таблице 1 представлены микробиологические показатели. Образцы проверяли непосредственно после окончания технологического процесса.

В результате определение микробиологических показателей не было выявлено бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Содержание количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, плесени и дрожжей не превышает заданные нормы ОСТ – 10-060-95 и составляют 50 КОЕ/г, 15 КОЕ/г и 50 КОЕ/г (ОСТ-10-060-95, 1995, с. 5). Оценка микробиологических показателей позволяет судить о безопасности употребления исследуемого продукта.

Пищевая и энергетическая ценность бисквитного полуфабриката с заменой пшеничной муки на миндальную и кукурузную в соотношении 50:50 и контрольного образца бисквита, приготовленного по основной рецептуре с пшеничной мукой, на 100 г продукта представлена в таблице 2.

В рационе жителей РФ на фоне природного йоддефицита отмечается недостаточное содержание большинства витаминов группы В, D.
Кальция и ряда микроэлементов. Известно, что даже идеально составленный рацион взрослых, рассчитанный на 2500 ккал в день, дефицитен по большинству витаминов, примерно на 20 % (Коденцова, 2017, с. 113-124).
Так же ранее были проведены исследования, которые подтверждают, что дефицит витаминов характерен для взрослого и детского населения всех регионов России и носит всесезонный характер. Виной неадекватности обеспеченности витаминами являются несбалансированные рационы питания, и качество самих продуктов (Коденцова, 2016, С. 31-50).
Полученные данные, приведенные в таблице 2, показывают, что замена пшеничной муки на смесь миндальной и кукурузной приводит к увеличению содержания пищевых волокон почти в два раза от контрольного образца, а также увеличению содержания всех представленных в таблице витаминов и минеральных веществ.
Миндальная мука, содержащаяся, в исследуемом образце бисквита богата витаминами Е, А, В2, что позволяет удовлетворять суточную потребность на 35.80 % и 21.01 %, 20.00 % соответственно; фосфора – на 19.81 %, железа – на 18.00% при использовании 100 г бисквитного безглютенового полуфабриката в приготовлении тортов, пирожных или десертов. Полученные данные позволяют отнести выпеченный полуфабрикат не только к группе специализированных продуктов (для спортсменов, беременных женщин и кормящих матерей и профилактической направленности), но и к продуктам функционального назначения.
В результате проведения дегустационной и органолептической оценки и физико-химических показателей качества безглютеновых бисквитов, а также, учитывая экономический аспект использования миндальной муки при производстве продукции, была выбрана оптимальная рецептура с заменой пшеничной муки на миндальную и кукурузную в соотношении 50:50, с наилучшими органолептическими показателями. Это дает возможность использовать полуфабрикат для приготовления тортов, пирожных рулетов, десертов, и сладких блюд.
Для такого большого круга потребителей необходимо создавать собственные оригинальные рецептуры на продукты питания, которые позволят адаптировать ассортимент продукции по заранее изученному спросу, и увеличить продажи в конкретных условиях (Беспалова, 2018, с. 54-58).

 

Заключение

Таким образом, проведён анализ возможности расширения ассортимента безглютеновых кондитерских изделий для специализированного питания. Обоснована целесообразность использования миндальной и кукурузной муки для разработки рецептуры выпеченных полуфабрикатов.
Выявлены закономерности, определяющие положительное влияние на органолептические и физико-химические показатели миндальной и кукурузной муки в соотношении 50:50.
Исследованы микробиологические показатели выпеченных полуфабрикатов. Установлено, что полученные результаты соответствуют ОСТ 10- 060-95.
Проведённые исследования имеют важное теоретическое и практическое значение в области разработки и внедрения специализированных продуктов, а также для корректировки рациона питания. Использование выпеченного полуфабриката на основе миндальной и кукурузной муки в предложенном соотношении позволит расширить ассортимент мучных кондитерских изделий и десертов функционального назначения.

Щетинин Михаил Павлович
ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»
Адрес: 656038, город Барнаул, пр. Ленина, д. 46
E-mail: ish1955@mail.ru

Ходырева Зоя Рафаиловна
ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова»
Адрес: 656038, город Барнаул, пр. Ленина, д. 46
ФГБОУ ВО «Алтайский государственный университет»
Адрес: 656049, город Барнаул, пр. Ленина, д. 61
E-mail: rafailovna-1977@mail.ru

  






Журнал


Поделиться с друзьями:



Cмотрите также





Задать вопрос



 
 
Картинка